Yüzyıllar öncesinden günümüze kalan bir söz:

‘Dikmişsen adaçayını bahçeye, ne gerek var ölmeye”

 

Antik dönemden günümüze baharatlar,

mutfak kültürlerinin vazgeçilmezi olmuştur.

 

Hitit, Sümer, Lidya, Akad mutfak kültüründe baharatlar sıklıkla kullanmış.

 

İyileştirici etkileri sebebi ile

tıbbi bitkilerden de tedavi yöntemlerinde ve ilaçlarda faydalanılmış.

 

M.Ö 40-90 Anavarza (Adana) doğumlu olan ve Tarsus’ta tıp eğitimi alan

Hekim ve Bitki Bilimi'nin kurucusu Dioskorides tarihin ilk farmakopesi sayılabilen

“De Materia Medica” isimli 5 ciltlik eserinde; 500 tıbbi bitkinin tanıtımı ile birlikte

bu bitkilerden hazırlanan ilaçların detaylı kullanımı ve bu bitkilerin resimleri bulunmakta.

 

Hastalıkların tedavisinde kullanılan bitkiler Tıbbi Bitkiler,

Tat ve Koku veren bitkiler ise; Aromatik Bitkiler olarak adlandırılır. 

 

Yiyecek ve içeceklere tat vermesi için bazı bitkilerin ya da

tohum, yaprak, meyve gibi bitki kısımlarının

kurutulmuş veya öğütülerek kullanıldığı biçimine baharat adı verilir.

 

Baharat, Arapça'da koku anlamına gelen “bahar” kelimesinin çoğuludur. 

Binlerce yıl öncesinde o kadar değerliydi ki,

döneminin en önemli ticaret yollarından biri olan “Baharat Yolu” ile

Hindistan’dan Avrupa’ya kadar ulaştırılmaktaydı.  

 

Baharat ticaretinde en önemli ürünlerden biri de karabiber. 

Hatta o kadar kıymet verilmiş ki;
bir konu ile ilgili değerinin fazla olduğunu ifade etmek için “karabiber” terimi kullanılırmış.

Günümüzde ise; Sanal Gerçeklik (VR) aracılığıyla

“VR Aromaterapi” çalışmaları yapılmaya başladı.

 

Modern tıp öncesi, hastalıkların taşıdıkları özelliklere göre;

'yin' ya da 'yang' olarak adlandırıldığından bahsedilmektedir.

 

Besinlerin Sıcak ve Ilık olanları "Yin" dir.

Yin grubunda olan hastalıklara, besin olarak sıcak veya ılık besinler grubunda yer alan

"zencefil, karabiber, taze sarımsak" iyi gelir.

 

Soğuk ve Serin olanlar "Yang" dır.

Yang olan hastalıklara ise; Soğuk veya Serin besinler grubunda yer alan,

örneğin; tuz iyi gelmektedir.(2)

 

Bitki ve baharatların kimyasal bileşenleri farklı olduğu için

göstermiş oldukları antioksidan etkiler de birbirinden farklıdır.

 

Türkiye’de yetiştirilen 31 çeşit aromatik bitkinin

antioksidan etkisinin ayçiçeği yağında incelendiği bir çalışmada,

en güçlü antioksidan etkiye sahip bitkinin biberiye olduğu,

bunu sırasıyla; adaçayı, sumak ve kekik gibi bitkilerin izlediği görülmüştür.

 

Ayyıldız ve Sarper tarafından yapılan araştırmada,

Osmanlı yemeklerinde kullanılan baharatlar incelenmiş ve

en çok karabiber ve tarçın baharatlarının kullanıldığı tespit edilmiştir.

 

Karabiberin tuzlu yemeklerde kullanıldığı,

tarçının ise; hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde kullanıldığı belirlenmiştir.

 

Özellikle et yemekleri, pilavlar ve dolmalarda

en çok karabiber ve tarçın baharatlarının olduğu görülmüş,

kebaplarda ise; karabiber ve tarçın yine önemli rol üstlenmiş.

 

Kişniş, safran, kimyon ve zerdeçal gibi antioksidan baharatların da

kebaplarda yer aldığı belirlenmiştir.(1)

 

Türkiye’nin tıbbi ve aromatik bitki tür sayısı 650'dir. 

 

Türkiye florası, 11.000 bitki çeşidi ile 

Avrupa’nın tamamının sahip olduğu bitki sayısına yakın olup,

(Avrupa yaklaşık onikibin) 

büyük bir çeşitlilik ve zenginlik göstermektedir.

 

Bu 11.000 bitkinin üçte biri endemik bitkidir.

Yani; Türkiye’den başka dünya’nın hiçbir yerinde doğal olarak yetişmemektedir.

3.500 türden fazla olan endemik tür sayısı da

yine Avrupa toplam endemik sayısına yakındır.

(Avrupa’nın üçbin).

 

Türkiye; dünya toplam kekik ticaretinde yaklaşık %40 pay sahibidir ve

dünya defne yaprağı üretiminin ise; yarısından fazlasını karşılamaktadır. 

 

Ambalajlı Baharat Üreticileri Derneği’nden alınan bilgilere göre;

ülkemizde yetişen 650 baharat tüm coğrafi bölgelerimize yayılsa da

ihracat hacmi ve değeri açısından en büyük üretim Ege Bölgesi’nde yapılıyor.

 

Toplam üretimde;

Gaziantep, Kahramanmaraş ve Hatay üçgeni en önemli havza.

 

Dünyada ticarete konu olan 350 civarında baharatın 100 kadarı ülkemizden yapılıyor.

İhracatımız çeşit olarak fazla olsa da,

miktar olarak dünyanın önde gelen baharat ihracatçısı ülkelerin oldukça gerisinde.

 

İhracatı artıracaksak “Türk Baharatı” ürün imajını geliştirmemiz ve

Türk Biberi, Türk Kekiği, Türk Kimyonu, Türk Defne Yaprağı algısı

oluşturmamız gerekmekte.(4)

 

Türk Tarım Orman Dergisi'nde;

topraklarımızda yetişen bitki türlerinin 650’sinin baharat (ıtri ve tıbbi bitkiler dâhil)

ailesinde yer aldığı ifade edilmekte.

 

Üretilen ürünlerin başlıcaları:

kırmızıbiber, kimyon, kekik, anason, çörekotu, rezene, kişniş,

defne yaprağı, nane olarak sıralanıyor. 

 

Coğrafi yapısı nedeniyle ülkemiz müthiş bir genetik çeşitliliğe sahip.

Dünya toplam kekik (işlenmiş, ham, yabani hariç) ticaretinde,

yaklaşık yüzde 40 pay sahibi olan Türkiye;

2019 yılında toplam 53 milyon dolar ihracat rakamına ulaştı.

 

Sırasıyla; Almanya, ABD, Hindistan ve Fransa olmak üzere

birçok ülkeye ihracat yapılıyor.

Kekik, anason, adaçayı, çörekotu, rezene, kimyon, defne yaprağı

bu ürünlerden başlıcaları.

 

Dünya defne yaprağı üretiminin yarısından fazlasını karşılayan Türkiye,

bu üründe 35–40 milyon dolar bandında ihracat gerçekleştirmekte.

 

En çok ihracat yaptığımız ülkeler sırasıyla; Vietnam, Çin, ABD ve Brezilya’dır.

İhracatta 20 milyon dolar seviyesini daha önce aşan Türk kimyonu;
2019’da 12 milyon dolar ihracat gerçekleştirmiştir.

 

Üretimde kırmızıbiber açık ara en büyük payı alıyor.

Kırmızıbiberde yıllara göre 200–250 bin ton bandında bir üretim bulunmaktadır, ancak;
ihracat, üretimin %1’ini oluşturmakta.(5)

(ikibin ton) 

 

İklim çeşitliliği ve toprak zenginliği ile

çok çeşitli bitki topluluklarını içinde barındıran Türkiye;
coğrafi konumu nedeniyle büyük genetik çeşitlilik ve endemizme sahip.

 

Ülkemizde genellikle tarımsal olarak üretimi yapılan bitkiler;

nane, haşhaş, lavanta, kimyon, rezene, papatya, maydanoz, sinameki, sarı kantaron

olarak sıralanmaktadır.

 

Türkiye'den en fazla ihraç edilen tıbbi ve aromatik bitkiler;

defne yaprağı, anason, kimyon, zencefil ve kekik olarak sıralanmaktadır.

 

Dünya nüfusunun yaklaşık %80’i tıbbi bitkisel ürünleri,

koruyucu ve hastalık sonrası tedavinin ilk aşamasında kullanmakta olup;
sağlık bilincinin farkındalığı ile ilişkili olarak,

tıbbi ve aromatik bitki ürünlerinin pazardaki payı artmaktadır.

İlaç endüstrisinde bu bitkiler tedavi edici özellikleri nedeniyle tercih edilir.

 

Bazı bitkilerin;
antiviral, antimetastatik, antitümoral, antitrombik, antimutajenik, yaşlanma karşıtı,

antimikrobiyal, antiülser, antihipertansif ve antikarsinojenik etkinliği olduğu tespit edilmiş.

 

Tıbbi ve aromatik bitkiler tat ve koku vermeleri sebebiyle, sıklıkla kullanılmaktadır.

Sabit ve uçucu yağlar;

Gıda endüstrisinde, alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde;

Kozmetik endüstrisinde ise; parfümlerde, cilt ve saç bakım ürünlerinde ve aromaterapide kullanılır.

 

Tıbbi ve aromatik bitkiler, taze, dondurulmuş veya kuru formda olabilir.(3)

 

 

nil_u_fer@outlook.com

 

 

Kaynaklar:

Ayyıldız S.  ve Sarper F. (2019).  Antioksidan Baharatların Osmanlı Saray Mutfağındaki Yeri.
Gürsoy D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi.
Varlı M. vd. (2020). Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Üretim Potansiyeli ve Biyoyararlılığı.
Ambalajlı Baharat Üreticileri Derneği, https://abuder.org.tr
Türk Tarım Orman Dergisi, http://www.turktarim.gov.tr